梅のある生活

梅酒

スペシャル対談
「手作り梅酒の秘訣」

中野BC㈱
梅酒蔵人
山本佳昭

梅の月向農園
園主 月向雅彦

第四回「砂糖とアルコール」

月向農園 園主 月向

さあ、梅の実の下ごしらえも出来たので、
いよいよ梅酒の仕込み作業ですね!

中野BC 梅酒蔵人 山本

はい。いよいよです!
殺菌したビンに梅を入れて、
次に「砂糖」と「焼酎」を加えていきます。

梅酒の材料の分量として、一般的には
「梅1kg ・焼酎(35度)1.8L ・砂糖1kg」
と書かれたレシピが、もっとも多いんです。

はい、そうですね。

これが基本といわれるのは、
一番失敗しない分量(比率)だからです。

へぇ~、そうなんですか。

でも、砂糖を1kg入れちゃうと、
正直けっこう甘いですよね。

ですね(笑)。

実際、皆さんからよく聞く声としては、
「レシピ通りに作ると甘いので・・・」とか
「市販の梅酒は甘いので・・・」とか
「自分で作るのだから砂糖を抑えて作りたい!」
という方が多いのですが。

その部分は好みによるところですね。
ただ、経験上、
「誰かに飲んでもらいたい」と思う場合には、
最低でも500gは入れていただきたいです。

いわゆる「万人受け」というやつです。

そうですね。
たまに「砂糖なしでできますか?」って
相談もありますが、これってどうなんでしょう?

砂糖が少ないと梅のエキスは十分抽出されません。
それに、酸味が同じでも
甘味が少ないと、よりすっぱく感じられます。

梅酒もあまり砂糖を少なくすると
なんじゃコレって味になりますよ(笑)

試しに、僕も砂糖なしで
作ってみたことがあるんですが、
確かに、なんじゃコレでした(笑)

でしょ。

さて、話はちょっと変わりまして、
店頭でも、いろいろな種類の砂糖が
手に入るようになりましたが、
未だに「梅酒には氷砂糖」が定番ですよね。

これも、
一番失敗がないからですね。

氷砂糖は、溶けるスピードが
梅酒を漬けるのに丁度良いと
よくいわれますよね。

溶けるスピードというよりも、
一気に溶けないので、
強いアルコール度数の状態で
梅の実がしっかり殺菌されるからです。

なるほど!

逆に、溶けるのが早い砂糖を使うと、
アルコール度数が早く下がり、殺菌力が弱まります。

また、液比重の関係から、
梅の実がポッカリ上に浮いた状態になります。

よく、「分量通りに入れたのに
梅の実がポッカリ浮てしまった。」
と相談されるのですが、これは
砂糖が一気に溶けたからですね。

はい。
溶けやすい砂糖を使いたい場合は、
仕込み終えたあと
すぐに全体をかき混ぜないのがポイントです。

なるほど。ちなみに、
最も失敗しやすいのは
どんな砂糖ですか?

「水アメ」です。
水アメには、当然水分が多く含まれて
いますので、焼酎を入れても、
アルコール度数が低くなるからです。

もちろん梅も浮きますしね。

そうなんですか。

水アメ、もし使われるかたは
気をつけてくださいね。

そうですね。できるだけ
「水気を含まない砂糖」を
使う方が安全ですよ。

水気を含まない砂糖といえば、
一般的なグラニュー糖とかは
どうなんでしょう?

グラニュー糖はクセがありませんし、
梅の味を邪魔しないので良いと思いますよ。

さて、お砂糖以上に
皆さん凝るのが「お酒」ですよね。

でも、初めて作るときって
ホワイトリカーが王道じゃないですか。

はい。
ホワイトリカーのように、
アルコール度数が35度あれば
まず失敗しませんからね(笑)。

初めての方には、特にお勧めです。

梅酒は、何度か作るうちに、
ホワイトリカー以外のいろいろなお酒を
試してみたくなるんですよね。

はい。そうですね。
銘柄はお好みで選んでもらって良いのですが
どんなお酒を使う場合にも、
「アルコール度数」には、くれぐれも注意してくださいね。

はい。
アルコール度数がポイントですね。

ホワイトリカーは35度ですが、
お店で見かける
焼酎の主流は25度なんですよね。

はい。
特にアルコール度数の低いお酒を使う場合には
注意が必要ですよ。

「しっかり水切りをした梅の実」と
「砂糖」をビンに入れてから、
梅の実に、しっかりかかるように、
上からお酒を回すように注ぎ入れるのがポイントです。

これは35度以上のお酒を使う場合も同じですよ。

失敗しない手順、黄金律があるわけですね。

はい。
基本をしっかり押さえた上で、
いろいろな砂糖やお酒で
梅酒作りを楽しんでくださいね。

「鍋にレシピなし」といわれるように
「梅酒作りにレシピなし!」です。

「梅酒作りにレシピなし!」
・・・って言われると、
この対談も終わってしまいそうですが(笑)

まだまだ続きますよ~

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