梅のある生活

梅酒

スペシャル対談
「手作り梅酒の秘訣」

中野BC㈱
梅酒蔵人
山本佳昭

梅の月向農園
園主 月向雅彦

第二回「梅の実の選び方」

月向農園 園主 月向

「梅酒を作るときに、
どんな実を選んだら良いのか、
教えてください。」
って質問が、真っ先に来るんです。

中野BC 梅酒蔵人 山本

はい、はい、、、

でもね。 スーパーなどの量販店では、
青梅もビニール袋に入れて売られているから、
よく見えないんですよね。肝心の梅が。

なかで蒸れちゃってる場合もあるしね・・・
とても実の色ツヤまでわからないんですよ。

蒸れちゃうのは、良くないですね。

梅の実は、とにかく足が早い
(鮮度が落ちるのが早い)ですしね。

そこで、青梅を買うときには、
「できるだけ大きい実を選ぶこと」
サイズでいうと2L以上というヤツです。

果肉と果汁もたっぷりありますしね。

うん、うん。
梅酒を楽しむなら、
大きな実がいいですね

そして、未熟な実を避ける意味でも
「店頭に出回りはじめても、
あせって直ぐに手を出さないこと。」
この2点を、まず薦めています。

うん、そうですね。
あと、漬けた実を食べたいという方には、
ちょっと意外ですが、
食感がよい小さな実もおすすめです。

もちろん、未熟果ではないヤツね(笑)。

おっ、なるほど!
小さな実は未熟果の確率が高いので
あまり薦めないんですけど、
ちゃんと用途はあるわけですね。

勉強になりました。
見分けるのが難しそうですけどね(笑)

あとね。 店頭に陳列されている状態で、
「シワがなく、ツヤがあって、みずみずしい梅」を
選べばもちろん良いわけなんですが・・・
なんと言っても重要なのは
「キズの無い梅を選ぶ」ことなんです。

はい、そのとおりですよね。

ところで、キズにもいろいろありますが、
具体的には、どんなキズでしょう?

収穫より かなり以前、
まだ若く小さな実の頃に付いたスリ傷や、
癒えてカサブタ状態になった
小さなキズはまだ許せます。

はい、、、なるほど。
じゃあ、許せないキズって
どんなキズなんですか?

とても大きなカサブタだったり、
収穫時や、その後の生傷はよくありませんね。

そんなキズがある実は、梅酒に漬けないで、
他の用途に使ってくださいね。

うん、うん。
ポイントですね。

実のキズは、味はもとより、
梅酒独特の色の仕上がりに、おおきく影響します。
透き通った綺麗な琥珀(こはく)色に仕上げるには、
キズの無いのがベストなんです。

うん、うん。そういえば・・・昔ね。
梅のエキスを早く抽出したくて、
実に何箇所か穴を開けたりしました。

そうすると見事に濁った記憶があります。

あはは(笑)
やっちゃいましたか。

うちのお客さんからも、
「梅の軸を取ろうとして、竹串で傷つけちゃいました。
 漬けても大丈夫でしょうか?」という心配そうな質問を
時々いただくのですが・・・これはどうなんですか?

その程度なら大丈夫でしょう。

なるほど。安心しました(笑)
ところで、梅の収穫期間は約1ヶ月あるわけですけど、
「梅酒に適した実の熟度」って、あるのでしょうか。

適期を外れた「未熟な実」や「熟しすぎた実」は、
良くないですよ。当たり前ですけど(笑)。

フレッシュな青い梅には、初々しい味わいがあり、
熟して少し黄色がかってきた梅には、
芳醇な香りが加わってきます。

僕の農園では、梅酒用に
青くて瑞々しい「フレッシュ南高梅」と
木で熟した「樹熟南高梅」を、販売していますが、
それぞれに、良さがあるということですね。

そうです。
いろいろチャレンジしてみると
楽しいと思いますよ。

では、梅の品種的には、どうでしょう。
おすすめは、ありますか?

うちの蔵では、
「南高梅」ひとすじなので・・・(笑)

やっぱり、
みなべ産ですか?(笑)

(笑)そうですよ。

和歌山には、他にも「古城(ごじろ)」
という代表的な品種がありますが、
そちらはどうでしょう。

古城はねぇ、
実を食べた時の食感が良いですよ。
南高梅にはない持ち味ですね。

なるほど。
他にも日本各地に、
「鶯宿」とか「白加賀」とか
いろいろな梅の品種があるので、
その違いを楽しむのも良いですね。

はい。 それも手作り梅酒の楽しみですね。
それと、僕が言うのもヘンなんですけど・・・(笑)

えっ、なんでしょう?

なんといっても究極の醍醐味は、
「木になっている実を、
自分の手でもいで、
その実で梅酒を漬ける!」
まさに、それではないでしょうか。

御意!!

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