「梅酒」　熟成中について質問集

梅酒の実がシワシワになってしまいました。大丈夫なんでしょうか？

はい、大丈夫です。梅酒の品質にはまったく問題ありませんのでご安心を。

シワシワは「糖の浸透圧」によって出来ます。梅を砂糖に浸すと、
外部の糖度濃度に比べ、梅内部の糖度濃度が低くなるため、
梅は内部の水分を出して外部の砂糖を溶かし、
糖度濃度を一定にしようとします。これが「浸透圧」です。
ですから、梅に対して砂糖の量が多いと、シワシワ度が増します。

ちなみに、我が家の梅酒たちの様子は・・・
砂糖がゼロの実は、何年経ってもシワができません。
焼酎1.8L・梅1.5K・氷砂糖500ｇだと、少しシワができます。
これ以上に糖分の量をふやすと、シワシワになります。

またシワシワ度は、梅の熟度によっても違ってきます。
表面は青く硬そうでも、中身が熟している梅はシワになりにくいのです。

　　　　　左・無糖で漬けた梅　　　　　右・砂糖500gで漬けた梅

梅はいつ取り出せば良いのでしょうか？

「梅の風味を軽く味わいたい場合は、３ヶ月で取り出す。」
「約１年で梅のエキスが液に浸透するので、１年で取り出す。」
「取り出さないで永くおくほうが、
　梅酒のコク・香り・風味ともに増すので、ずっと入れておく。」

と、いろんな説があるということは、きっと、正解はないのでしょう。
ちなみに我が家では、実を取り除かず、ずーっと入れておきます。
その分スペースがいりますが、何も問題ありません。

「南高梅には毛があり、濁りの原因となるため、
　１か月程度で取り除く方が好ましい」という説もあります。
ちなみに１００％南高梅使用の我が家では、
ずっと入れたままですが、今までのところ一切トラブル無しです。

梅酒を作ったのですが、梅が沈まずに浮いています。大丈夫ですか？

はい、大丈夫です。
梅酒を漬けて初めの頃は、梅は沈まず浮いています。
時間が経ち、漬かっていくにつれて
梅のエキスが抽出され、梅は徐々に沈んでゆきます。

ただ、溶けた糖分が下に沈殿すると、
このような現象が長引くことがあります。
時々、ビンを揺すって溶けた糖分を均等にするようにしましょう。
こうすることにより、浸透圧でエキスの抽出がすすみ易くなります。

　　　　　　　（左端・30日後）　　　（中央・50日後）　　　（右端・１年後）

梅酒の液が濁ってしまいました。どうすればいいのでしょう？

原因としては、以下の要因が考えられます。
　・ビンの消毒が充分でなかった。
　・梅に水気が残っていた。
　・焼酎に対し、梅の分量が多すぎた。
　・アルコール度数の低い酒を使用した。

対処法は、次のとおりです。
　(1) 梅をすべて取り出します。
　(2) 液を清潔なガーゼなどでこします。
　(3) 梅はジャムなどに利用しましょう。