【梅仕事まめ知識】 梅の「アク抜き」について

アク(灰汁)とは「えぐみ・渋味・苦味」など、舌に感じるいやな味の総称です。

梅にもアクは含まれていますが、
実の熟度によって、その含有量はちがってきます。

梅の場合には、青いものほど、アクが多く含まれており、
熟して黄色くなるにつれ、アクも少なくなっていきます。

梅の熟度や用途に応じて、必要な場合のみ、
梅を水につけて、アク抜きを行いましょう。

下の図は、その目安をまとめたものです。

	若くフレッシュな 硬く青い梅 （フレッシュ南高梅）	一般的には2～4時間、 水に浸けて、アク抜きします。 月向農園の「フレッシュ南高梅」なら しなくてもOKですが、どうしても したいなら、しても良いですよ (＾o＾)
	すこし熟して 黄味がかった梅 （樹熟南高梅）	アク抜きは、必要ありません。
	完全に熟した 黄色の梅 （超完熟南高梅）	アク抜きは、必要ありません。 ・・・というより、トラブルの原因に なりかねないので、しないでください。

「一晩水に浸けてアク抜きしたら、梅がところどころ茶色に変色していました..(ToT)..」

梅仕事の季節になると、このような質問をいただくことがあります。

原因として、考えられるのは・・・
・梅の実に「キズやいたみ」があったのかもしれません。
・アク抜きの必要が無い「黄熟した梅」をアク抜きしたのかもしれません。
・収穫してから長期間経った「鮮度の悪い梅」だったのかもしれません。
・もしかして「水に浸ける時間が長すぎた」のかもしれません。

代表的な梅の症状としては・・・
梅の表皮が所々、茶色に変色したり、白くふやけた様になります。
さらに放置しておくと、キズやいたみのある部分から水が入り、
そこから果肉まで腐ってしまう場合もあります。

アク抜きは「梅を美味しく楽しむための手立て」ですが、
注意して行わないと、かえってトラブルの原因になりかねません。

梅を水に浸けたまま、放っておくのではなく、
時々、梅たちのご機嫌をうかがいながら（様子を見ながら）、
慎重にアク抜きを行いましょう。