砂糖の解けが悪く、
発酵してしまったようですね。

梅シロップは多少
発酵することがありますので、
少しの泡なら心配ありませんが、
次のように処置すれば大丈夫です。

●漬けてから日が浅く、エキスが充分出ていない場合
（1）梅の実を取り出します。
（2）液だけをホーロー鍋に移し、火にかけます。
（3）アクを取り除きながら、弱火で煮て下さい。
（4）アクが出なくなったら火を止め、
　　　液と実を、もとの容器に戻してください。
（5）そのまま冷暗所で保管し、エキスが充分出るまで待ちます。

梅シロップ作りの最大のポイントは、
梅のエキスを早く抽出して、できるだけ早く砂糖を溶かすことです。
砂糖が溶けるまでに時間がかかると、どうしても発酵しやすくなります。

そこで、とっておきの作り方が
藤巻あつこさんの著書に紹介されています。
従来のように砂糖を一度に加えず、４回に分けて加える方法です。

最初に漬け込むのは、
梅全量に対し、砂糖1/4だけ。
そして３日後・５日後・６日後、
残りの砂糖を加えていきます。

こうすることにより、
砂糖を早く溶かして、
発酵するヒマを与えません。

そしてなにより大切なのが、毎日マメにかき混ぜること。
一度、試してみてくださいね。

どうしても、ビンの底に沈殿してしまいがちな砂糖。
エキスが出るまで毎日１〜２回、マメにかき混ぜてください。

未熟すぎる梅の実を使った場合、
果肉のエキス分が少なく、砂糖が溶けにくい場合があります。
もう少し常温で様子をみるのも良いでしょう。

漬け込んでから１０日以上経ち、
それでも、砂糖が溶けきらない場合は、梅の実だけを取り除き、
ホーロー鍋に、液と一緒に残った砂糖を入れ、
弱火にかけて加熱殺菌しましょう。
すると砂糖は、簡単に溶けてしまいます。
あとは冷暗所に保存し、美味しくいただきましょう。

冷凍すると、梅の細胞が破壊され、エキスは出やすくなります。
この場合、梅に穴を開ける必要はありません。

しかし、エキスが早く出ても、砂糖は同じ様に沈殿しますから、
従来同様、毎日マメにかき混ぜないと意味がありません。

実際に作って比較してみましたが、
実のシワの具合が少し違う（生梅の方がシワシワになる）くらいで、
10日後のエキス抽出状態は、あまり変わらないように感じました。

そしてなにより残念だったのは、冷凍状態の梅で作ると、
青梅特有のさわやかな香りが、失われてしまったことです。

私個人の意見として梅は、できるだけ自然なままで使うのが、
好ましいように思います。

漬けてから１０日ほど経過し、梅からエキスが充分抽出され、
実がしわくちゃになったら、取り出します。

若く硬い青梅は、超！シワシワに・・・
完熟に近い黄色い梅は、ちょっと凹んだような感じになります。
青梅のようなシワシワにはなりません。

実物を見てみないと、断言はできないのですが、
それは、おそらくカビだと思われます。

原因としては、以下の要因が考えられます。
・ビンの消毒が充分でなかった。
・梅に水気が残っていた。
・マメにかき混ぜず、放置した。
・表面に梅が長時間露出してしまった。
・未熟すぎる梅を使った。
　　※未熟すぎる梅の実は、果肉のエキス分が少なく、梅シロップを作っても
　　　エキスが充分抽出されないので、上手くできません。

漬けてから１０日程経ち、エキスも充分抽出されていれば、
梅の実を取り除き、液を加熱殺菌すれば良いのですが、
漬けて間もない（エキスも抽出されていない）状態では、
手の施しようがありません。
実のカビをきれいに取り除き、再び漬け込んでも
結果は厳しいと思われます。