梅のある生活

熟成(エキス抽出)までの質問集

液に白い泡が出てきました。どうしたらよいのでしょう?

液に白い泡!発酵してしまいました

砂糖の溶けが悪く、
発酵してしまったようですね。

梅シロップは多少
発酵することがありますので、
少しの泡なら心配ありませんが、
次のように処置すれば大丈夫です。

漬けてから日が浅く、エキスが充分出ていない場合

  • 梅の実を取り出します。
  • 液だけをホーロー鍋に移し、火にかけます。
  • アクを取り除きながら、弱火で煮て下さい。
  • アクが出なくなったら火を止め、
     液と実を、もとの容器に戻してください。
  • そのまま冷暗所で保管し、エキスが充分出るまで待ちます。

漬けてから10日程経って、エキスが充分出ている場合

  • 梅の実を取り出します。
  • 液だけをホーロー鍋に移し、火にかけます。
  • アクを取り除きながら、弱火で煮て下さい。
  • アクが出なくなったら火を止め、液を冷暗所で保存します。

これで美味しい梅シロップの完成です。残った梅の実はジャムなどに利用しましょう。

発酵させないで、上手く作る方法はないでしょうか?

梅シロップ作りの最大のポイントは、
梅のエキスを早く抽出して、できるだけ早く砂糖を溶かすことです。
砂糖が溶けるまでに時間がかかると、どうしても発酵しやすくなります。

そこで、とっておきの作り方が
藤巻あつこさんの著書に紹介されています。
従来のように砂糖を一度に加えず、4回に分けて加える方法です。

砂糖を一度に加えず4回に分けて加える

画像のように、
あらかじめ砂糖を4等分します。

最初に漬け込むのは、
梅全量に対し、砂糖1/4だけ。
そして3日後・5日後・6日後、
残りの砂糖を加えていきます。

こうすることにより、砂糖を早く溶かして、発酵するヒマを与えません。
そしてなにより大切なのが、毎日マメにかき混ぜること。
一度、試してみてくださいね。

砂糖が溶けきらないのですが、どうすればいいですか?

どうしても、ビンの底に沈殿してしまいがちな砂糖。
エキスが出るまで毎日1~2回、マメにかき混ぜてください。

未熟すぎる梅の実を使った場合、
果肉のエキス分が少なく、砂糖が溶けにくい場合があります。
もう少し常温で様子をみるのも良いでしょう。

漬け込んでから10日以上経ち、
それでも、砂糖が溶けきらない場合は、梅の実だけを取り除き、
ホーロー鍋に、液と一緒に残った砂糖を入れ、
弱火にかけて加熱殺菌しましょう。
すると砂糖は、簡単に溶けてしまいます。
あとは冷暗所に保存し、美味しくいただきましょう。

ビンの底に溶け残った砂糖

ビンの底に、うっすらと溶け残った砂糖。とにかくマメにかき混ぜよう。

梅を冷凍してから漬けると、早くシロップが出来るって本当?

冷凍すると、梅の細胞が破壊され、エキスは出やすくなります。
この場合、梅に穴を開ける必要はありません。
しかし、エキスが早く出ても、砂糖は同じ様に沈殿しますから、
従来同様、毎日マメにかき混ぜないと意味がありません。

実際に作って比較してみましたが、
実のシワの具合が少し違う(生梅の方がシワシワになる)くらいで、
10日後のエキス抽出状態は、あまり変わらないように感じました。

そしてなにより残念だったのは、冷凍状態の梅で作ると、
青梅特有のさわやかな香りが、失われてしまったことです。
私個人の意見として梅は、できるだけ自然なままで使うのが、
好ましいように思います。

梅はいつ取り出せば良いのですか?

漬けてから10日ほど経過し、梅からエキスが充分抽出され、
実がしわくちゃになったら、取り出します。

若く硬い青梅は、超!シワシワに・・・
完熟に近い黄色い梅は、ちょっと凹んだような感じになります。
青梅のようなシワシワにはなりません。

漬けて間もないのですが、実に白いポツポツが出てきました。

実物を見てみないと、断言はできないのですが、
それは、おそらくカビだと思われます。
原因としては、以下の要因が考えられます。

  • ビンの消毒が充分でなかった。
  • 梅に水気が残っていた。
  • マメにかき混ぜず、放置した。
  • 表面に梅が長時間露出してしまった。
  • 未熟すぎる梅の実を使った。

※未熟すぎる梅の実は、果肉のエキス分が少なく、梅シロップを作っても
エキスが充分抽出されないので、上手くできません。

漬けてから10日程経ち、エキスも充分抽出されていれば、
梅の実を取り除き、液を加熱殺菌すれば良いのですが、
漬けて間もない(エキスも抽出されていない)状態では、手の施しようがありません。
実のカビをきれいに取り除き、再び漬け込んでも、結果は厳しいと思われます。

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